Laktosefreie Palatschinke mit Spinat-Füllung

Zubereitung

1. Mehl, Eier, Sojadrink und Butter mit den Schneebesen des Handrührgerätes ca. 4 Minuten zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz würzen und ca. 15 Minuten quellen lassen. Inzwischen Rucola verlesen bzw. putzen, waschen und trocken schleudern. Kirschtomaten waschen, trocken reiben und vierteln. Tomaten waschen, putzen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Tomaten in feine Würfel schneiden. Mais abgießen und abtropfen lassen.
2. Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Spinat unaufgetaut zufügen und zugedeckt bei mittlerer Hitze aufkochen. Ca. 2 Minuten köcheln lassen, dabei mehrmals umrühren.
3. In der Zwischenzeit 2–3 EL Öl portionsweise in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und darin aus dem Teig nacheinander 4 große Palatschinken von beiden Seiten goldgelb backen. Herausnehmen und warm halten.
4. Essig, Salz und Pfeffer in einer Salatschüssel verrühren, 2–3 EL Öl darunterschlagen. Rucola und Kirschtomaten unterheben. Tomatenwürfel, bis auf einige zum Bestreuen, und Mais unter den Spinat rühren, erhitzen. Haferflocken unterrühren. Spinat-Füllung auf eine Hälfte der Palatschinken geben, andere Hälfte darüberklappen. Mit Tomatenwürfeln bestreuen. Salat dazureichen.